Skagen Retter: Ian Utke Heilmann “Det daglige brød”

12. december 2010 - kl. 6:26 - af UGj

Ian Utke Heilmann, organist i Skagen Kirke, er en af de 34 personer som er med i bogen ”Skagen Retter” Det, som Ian Heilmann præsenterer og tilbereder, er hele processen omkring at lave ”Det daglige brød”. En meget spændende og omhyggelig opskrift på rugbrød, som Ian foretrækker det.

Ian Heilmann maler selv sit mel af biodynamisk korn på en stenkværn.

1,6 l vand, 1 kg fuldkornsrugmel og 500 gram nymalet fuldkornshvedemel, 30 gram salt, et glas surdej, 1 kg friskskårne rugkerner, en tempereret flaske god hvidt- eller maltøl (33 cl) og 2 dl vand, eller ½ liter mørkt øl af anden type. Start med at røre halvdelen af rug- og hvedemelet, salt og surdej sammen med 1,6 l vand til en tynd grød og tilsæt derefter resten af melet og rør det til en konsistens af tyk havregrød. Sæt til hævning tildækket til næste dag.. Dejen har nu fået dobbelt størrelse. Tilsæt så rugkernerne og øllet og rør på maskine eller med en træslev. (Husk at tage surdej fra til næste bagning, læg den i et glas, drys med salt og sæt låg på. Gem surdejen i køleskabet). Dejen hældes nu i to smurte 2½ liters forme, som med et stort grydelåg og et fugtigt klæde over stilles til hævning et lunt sted i ca. 3 timer. Herefter stilles formene på underste hylde i en 185 grader forvarmet ovn i 1 time og 50 minutter. Efter et par minutter lempes de ud af formene og lægges nænsomt på en bagerist. Her skal de hvile længe og køle af. Bedst er det at vente med at skære skiver af brødet til næste dag, når krummen har sat sig. Hvis man bager om aftenen, kan de varme brød passe sig selv natten over svøbt ind i et fugtigt, hårdt opvredet hørklæde, så er de klar til brug uden at have afgivet for meget vand. Rugbrødene opbevares i plastposer, eventuelt svøbt i tørt klæde, let tilgængeligt i køleskabet. De holder sig uden problemer i flere uger.

Læs mere om Ian Heilmann i bogen Skagen Retter.

I Skagen Retter kan man også møde bl.a. Elsebet Ålund Back og Susanne Arentsen fra Ruths Strandhotellet i Gl. Skagen, som giver deres opskrift på medaljer og blåbærtærte. Niels Peter H. Schack-Eyber, indretningsarkitekt i Højen med opskrifter på Havbakkens rejebisque, bønnesalat, Courgetter og friskpillede Skagensrejer og endelig en Hyldedowner á la Niels Peter. Aase Kruse Thomsen i Østerby giver os sin fantastiske Mandeltærte med æbler. Se dem og alle de andre i Skagen Retter…